راجع به روش هشانا – عید سال نو یهودیان- در راه و اینکه چرا آن را جشن می گیریم اصلا نمی خواهم چیزی بنویسم. سرم گرم است و بس خوش دارم الان و یک گیلاس شراب هم قائم ایستاده کنار دست لپ تاپ. می خواهم راجع به آن همه بطری شراب که در شب روش هشانا باز خواهند شد و صنعت شراب اسرائیل چند خطی پر کنم.
شراب در خانه ما یهودیان حالا هر جا که بودیم و هستیم ریشه، سنتها و تاریخ خانوادگی قوی و فراوانی دارد. هر خانواده ای.

در خانه پدری من هم همینطور بوده. نسل پشت نسل.

پدرم هم یادم هست با همه وجاهتش شراب می انداخت مثل پدرش.

1

شراب را دوست داشت و کلکسیون بزرگی از مشروب و شراب را در خانه نگه می داشت. یادم هست صندوق صندوق های کنیاک و ویسکی بود که دائم به سفارش بابا – حتی و مخصوصا در دوره جمهوری اسلامی – به خانه می آمد چه برای پذیرایی در منزل که درش همیشه باز بود به روی جمع وسیعی و چه برای رشوه دادن هایی که در آن مملکت بی حساب بودند و روال ادامه کار. صندوق صندوقهای این دو نوشیدنی بودند که به وزارتخانه های اسلامی فرستاده می شدند و اسم نمی برم به دفتر کدام و بعد به هر وقت نیازش تلفن را برمی داشت و کارش تمام بود.

اما شراب «کیدوش» شراب مراسم یهودیان را خودش می انداخت. انواع شراب را می شناخت و ما دخترها را هم آموخته بود. یادم هست شهریورهای هر سال بود که صندوق صندوق انگورها از هر طعم و رنگی در وانتها روانه منزل پدری می شدند. بعضی هاشان هفته ها بالای شیروانی منزل روی روزنامه ها خشک می شدند بعضی هاشان نه. دم و شاخه ها شان گرفته می شد و روانه خمره های بلند آبی رنگ که بابا برای این کار گرفته بود. بابا و مامان هر دو با هم هر سال مراحل شراب انداختن را انجام می دادند و نمی گذاشتند کسی دیگر به آن دست بزند. چون شراب «کیدوش» بود، شراب شبهای عید و شبهای شبات. شبهایی که پدر جام به دست از همین شراب با صدای بلند پشت میزی که سراسر فامیل و آشنا نشسته بودند به عبری «براخای» – دعای عید – شب عید را با آواز می خواند.

2

خیلی وقتها بابا ما دخترها را صدا می زد که بیاییم کمک و منظورش بیشتر آن بود یاد بگیریم این بخش از سنت و هویتمان را. چقدر غر می زدیم ما!

یادم می آید در همان کمک کردنها خالصانه ترین زمان را با بابا داشتم. برایش حرف می زدم از مدرسه، از هم کلاسی هایم، و سالها بعدتر از دانشگاه و استادها، با شوخی هایم می خنداندمش و می خندید.

وقتی که شراب در خمره ها می جوشید با مامان طعم حاصل دست آن سالشان را یواش یواش می چشیدند و بینابین همین مزه مزه کردن هاشان هر کدام می گفت که چی اش عالی است و چی اش کم.

و یا مامان می آمد و ما را صدا می کرد که بچه ها بیایید شراب امسال را بچشید و بعد بطری بطری می شدند.

شراب ، نوشیدنی من نشد بلکه کنیاک… مثل نوشیدنی بابا. هر از چند وقت که زنگ می زد می پرسید بابا! مشروب همه چیز داری؟ مبادا نداشته باشی! برایش مهم بود که مبادا در بین پذیرایی هایم یکی از ارکان اصلی پذیرایی درست انجام نشود و نباشد … خدای نکرده. برایش مهم بود. خیلی.

3

برخلاف منزل پدری نه میز بار طراحی شده ای در وسط سالن دارم و نه آن تشکیلات را بلکه صندوق چوبی خراطی شده کار دست عرب زبان اسرائیلی که خودش می گفت این صندوق جان می دهد برای نگه داشتن انواع مشروب… ناقلا در چشمهایم خوب خوانده بود دنبال چه می گردم.

در این صندوق بطری های شراب فشرده در کنار هم نشسته اند اما یکی شان شرابی است که به یمن ازدواج پدر و مادرم و پیوستن مادرم به کیش یهودیان توسط عمویم انداخته شد و حالا پنجاه و چهار سال دارد. و یکی بطری دیگری که پدرم به یمن عروسی خواهرم انداخت که آن هم عمر سی و اندی سال دارد.

هر کدام اینها تاریخ است.

شب سال نو در راه است و طبق روال اعیاد بزرگ یهودیان و روش هشانا هم مهمترین آن در اسرائیل، میلیونها بطری شراب خریده می شوند و یا به عنوان هدیه به منزل میزبان برده شده و یا سر میز شام روش هشانا پشت سرهم باز خواهند شد و در همین شب گیلاس میلیونها نفر بالا رفته و «لخئیم» ها – سلامتی هاست که گفته خواهد شد.

5

در همین ایام پیش از عید هم است که فهرست بهترین شرابهای سال اسرائیل توسط منقدین شراب در رسانه ها اعلام می شوند. تازه به دنیا آمده ها با نام و بطری جدید در کنار قدیمی ترهای هر بوتیک شراب با تمام مشخصات خود معرفی می شوند و هر شرابی نمره آن سال خود را می گیرد و بدین ترتیب روزنامه های اسرائیل در ماه سپتامبر پر هستند از تبلیغ شرابها و نمراتشان. رقابتی است تنگاتنگ میان بوتیکها و کارخانه های شراب سازی این مملکت در جلب سلیقه خریدار اسرائیلی که هم خوب شراب را می شناسند و هم پیشینه غنی در نوشیدن انواع شراب را در حافظه ذائقه اشان دارند.

آنچه برای من جالب است استانداردهای خاص اسرائیلی است که همه شان چه تولید کننده شراب و چه خریدار اسرائیلی برای شراب در مد نظر دارند. شرابهایی که تولید می شوند باید اصیل و غیر قابل تکرار باشند و دارای طعم محلی، و مدیترانه ای و صاحب کاراکتری از آن خود. بله صاحب کاراکتر و نه حتی شاخصه! هر بطری!

به این ترتیب در همین روزها است که مشخصات کامل شرابهای جدید هر بوتیک با توصیف کامل تاریخچه سال کاشت، نوع انگورهای به کار رفته و طعم مزه آن و ترکیبات اضافه تر از ادویه ها و میوه ها حتی چوب درختان، در صد الکل هر شراب تا قیمت آن و تا توصیه منقد شراب در سرو آن و تطبیق آن با کدام غذا سراسر تمام رسانه هایمان را پر کرده اند و حتی یادآوری اینکه هرکدامشان تا چه حد مناسب کادو هستند و بردن بر سرمیز کدام شام و ناهار و یا دسر!

مثلا برای شراب جدیدی اینطور نوشته بودند “شراب مدیترانه ای شاد و تابستانی، پر ادویه و سبک”! بله شاد و تابستانی و باید حداقل یک بار در اسرائیل بوده باشی تا بفهمی شاد و تابستانی از نوع اسرائیلی یعنی چه!

این چند روز پیش هم که سطور را آماده می کردم بطور اتفاقی دیدم مجله معتبر شراب Wine Spectator که در شماره های خود به معرفی انواع شرابهای معتبر از اقصی نقاط دنیا می پردازد شماره اکتبر خود را به شرابهای اسرائیلی اختصاص داده. شانس ما! چه خوش آمد!

6

Kim Marcus سردبیر مجله آنطور که خود می گوید با آمدنش به اسرائیل و نوشیدن شرابهای بوتیک اسرائیل از طعم و کیفیت بالای شرابهای اینجا قلبش زمانی از حرکت ایستاده و تعجب و بهت وی از آنکه کیفیت این صنعت در اسرائیل از سال 2008 به اینطرف تا این حد پرواز و اوج شگفت انگیزی داشته!

Agor , Asaf ,Alexander , Margalit , Recanati , Tabur , Tulip
و هزار البته بوتیک Tzora و اسامی دیگر که اینجا فعلا درز می گیرم به معرفی همه اینها در شماره اکتبر می پردازد.

لینک شماره را در پایین ببینید

http://www.winespectator.com/issue/show/date/2016-10-15

و چرا این همه اهمیت به شراب

به نقشه تاریخ باستان که نگاه می اندازی اسرائیل را در منطقه باستانی تولید شراب Old World Wine Region می یابی.

هزاران سال پیش از آنکه اروپاییان به تولید شراب روی بیاورند خاورمیانه و شرق مدیترانه مهد تولید شراب بوده است.

کاوشهای باستان شناسی با کشف وسائل تولید این نوشیدنی پرده از رواج این صنعت در منطقه برداشته اند. تصاویر رایج حک شده خوشه های انگور و تاکستان بر روی سکه ها و وسایل کشف شده تولید شراب از چرخشت گرفته تا خمره و جامهای شراب از این دوران در سرزمین کنعان دال بر آن است که نه فقط نوشیدن شراب بلکه تجارت و صدور آن از طرق بنادر آن زمانJoppa یا همین بندرJaffa ی امروز و یا اشکلون صورت می گرفته.

10

تورات هم به کرات از شراب یاد می کند. نوح با فرو نشستن طوفان و باران تاک انگوری به نشانه زندگی بر زمین می نشاند و یا تورات به کررات اسرائیل را سرزمین انجیر و تاکستان می نامد و تولید شرابش را روان تر از آب توصیف می کند. در کتاب اعداد نیز آمده آن دو مردی را که موسی به سرزمین اسرائیل فرستاد، آن دو در بازگشت خوشه ای بس عظیم را به همراه آوردند که این تصویر نیز بعدها به سمبل کشور اسرائیل و کارخانه شراب سازی اسرائیل بدل شد.

تورات به کررات نیز نام شاهان اسرائیلی را می برد که صاحب تاکستانهای شراب از آن خود بودند و شراب خانه های وسیع داوید شاه – شما می گویید حضرت داوود – و وزیرانی که برای اداره آن نیز گمارده بود از آن جمله اند.

متون مذهبی یهودیان نیز از شراب خوب سخن می رانند و نوشیدن شراب خوب را در شبات – شنبه – و اعیاد از واجبات و حتی صواب می دانند.

هیچ مراسم یهودی نیست که با نوشیدن شراب افتتاح نشده باشد. شروع آخر هفته با نوشیدن شراب است، نامزدی یهودیان با نوشیدن شراب است و عقد عروس و داماد نیز با نوشیدن شراب آنها صورت می گیرد. عقدنامه ها و قراردادها هم با نوشیدن شراب صورت می گرفته اند و تمام اعیاد یهودیان را که نگاه می کنی همه و همه همراه با نوشیدن شراب است و شراب است و شراب.

شراب سازی در دوران معبد دوم به اوج خود می رسد و حتی به کالای اصلی صادره آن زمان اسرائیل تبدیل می شود اما با تخریب معبد دوم و به بردگی کشانده شدن یهودیان به اقصی نقاط جهان این صنعت نیز با آنان نیز پراکنده و به اقصی نقاط جهان نقل مکان می کند و همچنان به حیات و سنت خود در زیر زمین خانه های یهودیان در سراسر جهان ادامه می دهد و بقا می یابد. از جمله در خانه های یهودیان ایران که در خانه هاشان شراب می انداختند و آنان که مجاز نبودند و می خواستند دمی به خمره بزنند همیشه به همین محله های یهودیان می آمدند و شراب خود را مخفیانه تهیه می کردند.

و چنین بود که صنعت شراب سازی اسرائیلی هزاران سال روح و بقای خود را در خانه های یهودیان حفظ می کند و منتظر بازگشت دوباره خود می نشیند تا در فرصتی دیگر دوباره به صنعتی محلی و چندی بعد جهانی تبدیل گردد.

با بازگشت یهودیان به اسرائیل شراب و تولید آن بطور عمده و صنعتی شده اهمیت خود را دوباره باز می یابد. به نظر می رسد اولین کارگاه های کوچک شراب سازی اینجا و آنجا در اطراف اورشلیم و توسط خاخام های اسرائیلی برپا شده بودند اما کارخانه های اصلی شراب سازی که می روند تا سالها سمبل شراب کشور بشوند با حمایت موزز مونته فیوره Moses Montefiore و بارون دو روچیلد Baron de Rothschild با برپایی تاکستانها و بعد کارخانه ها در این سرزمین پا می گیرند. اول مدرسه کشاورزی به راه انداختند و بهره برداری عاقلانه از خاک و پتانسیلهای کشاورزی منطقه را مورد بررسی قرار دادند و دو سال بعد از آن نیز تاکستانها را الم ساختند و بدنبال آن هم کارخانه شراب سازی کرمل Carmel را که در سال 1890 به کارخانه پدر و نمونه استاندارد در اسرائیل بدل گردید و همین کارخانه در سال 1900 در نمایشگاه شراب پاریس مدال طلای نمایشگاه را همراه با بوتیک دیگر Chateau Bordeaux از آن خود می سازد.

با پریایی کشور اسرائیل کارخانه های شراب نیز اینجا و آنجا سر بر می آورند اما اسرائیل سالها فقط به تولید Cabarnet Sauvignon و Sauvignon Blanc اکتفا کرده بود و به صدور آنها می پرداخت. با سرازیر شدن یهودیان از اقصی نقاط جهان به اسرائیل سلیقه و فرهنگ های غذا و نوشیدنی دیگر نقاط دنیا نیز به این سرزمین سرازیر می شود. انقلاب اصلی صنایع شراب اسرائیل در سالهای 90 تحقق می پذیرد.

شکل طویل و دراز جغرافیایی اسرائیل – همانند ایتالیا – این کشور را از شمال تا جنوب دارای اقلیم جغرافیایی متنوعی ساخته که ممکن است با ده دقیقه رانندگی منظره جغرافیایی شما کاملا تغییر بکند. از آب و هوای کوهستانی و جنگلی با زمستانهای پر برف تا آب و هوایی بس صحرایی و بیابانی. که همین تنوع آب و هوا نیز امکان کشت و تولید متفاوت انواع انگور با طعمهای متفاوت را در این سرزمین میسر ساخته.

چنین شرایط جغرافیایی متنوعی بینش تجربه در تولید انواع شراب در کشور را در دو دهه گذشته میسر و متحول ساخته و تولیدات شراب نیز همگی از نوع محلی به World Class Network تبدیل شده اند و به عنوان بازیکنانی حرفه ای به باشگاه جهانی این نوشیدنی پیوسته اند. اسرائیل هم اکنون با داشتن بیش از 200 بوتیک شراب در اقصی نقاط اسرائیل از شمال تا جنوب به صادر کننده جدی شراب تبدیل شده.

تولید حرفه ای شراب در اسرائیل را با آنکه نوعی «استارت آپ» می نامند اما بیشتر فرایندی فردی و خانوادگی خود جوش و پراکنده بوده تا حرکتی دولتی و یا سرمایه گذاری سرمایه داری آنچنانی در پشتش. پشت پرده هر کدام از این بوتیکهای شراب را که نگاه می اندازی خانواده ای را می یابی با شور و عشقی شخصی برای تولید شراب و رسیدن به نوعی طعم شخصی و تلاش برگذاردن مهر شخصی بر روی شرابی اسرائیلی. به شرح حال هر کدامشان که نگاه می کنی می بینی همه شان از چند بشکه و برای تولید خانواده و تقسیم چند بطری آن هم تفننی بین دوستان شروع کرده بودند و بعد ویروس تولید شراب بیشتر در جانشان فعال شده و با تشویق بیشتر این و آن تفنن را به حرفه تبدیل کرده اند. همه شان بدون استثنا به اقصی نقاط مهم تولید شراب در جهان از آمریکا ایتالیا استرالیا فرانسه و یا آفریقای جنوبی مسافرت کرده اند و Oenology دانش شراب سازی را آموخته اند و با چشیدن بی شمار شرابها و کارآموزی در کارگاه های تولید شراب در اقصی نقاط جهان لم کار را فرا گرفته و بدین ترتیب قدیم و جدید را در هم آمیخته اند. دانش کهن شراب سازی یهودیان و تکنولوژی جدید تخمیرها و انگورها و ماشین آلات و بشکه های شراب و چه و چه و چه.

عجیب است و باور نکردنی اما هر کدام از صاحبان این بوتیکهای شراب آدمهایی بس متفاوت هستند. همه شان را که نگاه میکنی می بینی آدمهای زمین هستند و طبیعت. عشق به زمین دارند و گوش حساس به طبیعت و صدای جوانه ها. در سکوت کار می کنند و روحی خستگی ناپذیر و مصمم دارند. باز هستند به نوآوری و ایده های جدید و دانسته های دیگران و امتحان کردن های باز از نو و دوباره از نو. دائم در حال مسافرت هستند و چشیدن طعم های جدید و معرفی خود. در حیرت ماندم و قتی فهمیدم همه شان ادبیات کشورهای دیگر را مثل هوا می بلعند. همه شان. و تولید مراحل شراب و آنچه آن سال به دنیا می آید را نوعی شعر و غزل می بینند. در یک کلام در سکوتی فیلسوفانه و خالصانه فعالند و خلاق.

همانطور که الی عمرام Eli Amram یکی از کهنه کاران این حرفه که حالا بوتیک آبجوهای اسرائیلی در تل آویو را مدیریت می کند می گوید “باید آدم خیلی خاصی باشی تا بتونی به این حرفه بپردازی و حرفی برای گفتن در این حرفه داشته باشی. باید به این حرفه عشق بورزی و خاص باشی تا طعمی خاص مثل خودت در این بطری های شراب در اندازی. باید دیوانه باشی”.

تعجب می کنید؟

بوتیک Bravado یکی از این مثالهاست. دو پروفسور با نامهایی جهانی Ben Ami Bravado به همراه دانشجوی دکترایش Oded Shosigov که بعدها او خود هم پرفسور در بیوتکنولوژی می شود با هم یکی از بهترین و به نام ترین بوتیکهای اسرائیل را پایه می ریزند.

یکی دیگر؟

بوتیک معروف Souson Yam را کارگردان و مدرسی سینما که روزی شهر، زندگی و تدریس را رها می کند و به طبیعت می رود و یکی از بهترین های بوتیک شراب اسرائیل را پایه می ریزد.

از محبوب خودم بگویم؟ بوتیک Chillag که توسط بانویی به نام Orna Chillagبرپا شده. وی پس از گذراندن دوره های شراب سازی در توسکانی به واسطه زحمات دست یافته هایش در این زمینه و فعالیتهای نوع دوستانه اش به دریافت نشان شوالیه Castellana نائل می شود.

راهبان مسیحی صومعه Latrun در اطراف اورشلیم را نمی توان جا انداخت که این رهبانان در حین روزه های سکوتشان خود زمین ها را شخم می زنند و تاکستان می پرورانند و خود شراب می اندازند و اما کسی آنها را هرگز نمی بیند و بوتیک شرابشان را محلی های عرب زبان اداره می کنند.

تمام این بوتیکهای شراب تورهای بازدید از تاکستانها و بوتیکهای خود را فراهم کرده اند. کافی است به آنجا برسید سبدی به دستتان می دهند و راهی تاکستانتان می کنند تا در برداشت چند دقیقه ای انگورها شاهد آنچه خلقت آنجاست باشید و بعد که باز می گردید میزی که بر روی آن انواع نان و پنیر و زیتون و شرابهای آن بوتیک گسترده شده اند برای پذیرایی از شما در انتظارتان خواهد بود و در باب هر کدام از بطری هایی که خلق کرده اند و شناسنامه هاشان کلی برایتان نقالی خواهند کرد
جان کلام اینها همه گفتم، یکشنبه شب تمام یهودیان جهان به دور میزهای شام روش هشانا جمع می گردند و به استقبال سال نو یهودی با آواز و شام و شراب و «لخئیم» گفتن ها خواهند رفت.

پس در همین فرصت آخر هم از ما به شما، به همه شما خواننده گان تایمز اسرائیل از هر دیار و مسلک و مرام که هستید سال نو مبارک. آرزوی سال خوش و پر از شادی و موفقیت برای تک تک شما.

חג שמח عیدتان مبارک

שנה טובה سال نو مبارک

לחיים Lekhaim ، ما می گوییم برای زندگی – و به فارسی می گویند سلامتی.